我继承的四合院超好吃第23节(第3/3 页)
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焖面的面条不再是圆面和手擀面,而是细细的扁面,蒸面条就得用这样的细面,在锅里蒸熟,再把炒好的豆角黄豆芽小青菜和瘦肉丝放在一起拌匀,在铁锅里焖一会儿,出来的面条撒一把蒜末,味道是刚刚好。
但是这份刚刚好在碰上几样肉菜之后,味道就陡然不一样了。
说起来红烧肉,做法简直各种各样,你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种,却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。
但严格来说,烧肉品种虽多,每样却都各有不同。
东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖,先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂,入口即化。【1】
因着东坡先生的缘故,东坡肉也号称文人第一菜。
但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉,而是另写了一则红煨肉,甜酱、酱油或者水,三种法子都可以,加上纯酒来煨,熬干水汽,最后出来的肉都是红如琥珀,不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅,中途不能揭盖。【2】
出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种,干而不柴,肉皮滑嫩有韧劲。
再说到家常的红烧肉,做法大同小异,都是先炒糖色再炖煮。
但总而言之,红烧肉总是讲究一个火候,火候不成则肉不香。
关于这点,梁实秋就曾经吐槽过,红烧肉是懒人菜,“懒而不长记性者,最适合做此菜。”【3】
对此,时染却不得不同意,红烧肉的做法众多,但流程也不外乎那几样,猪皮背面过热锅,下锅之前炒糖色,加黄酒料酒小火炖,麻绳绑了只求炖煮不散……
普通人纵然做不出什么绝顶美味,但是照着方子来,也很难做的难吃。
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